有机酸对紫甘薯花色苷的辅色作用

• 作者: 刘硕 姜红 朱少华 李小定 王萌
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 紫甘薯花色苷 有机酸 辅色作用 热稳定性
• 年，卷（期）: 2014,（23）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 119-124
• 页数: 6页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 5462字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201423024

摘要

辅色作用是一种提高花青素稳定性的有效途径.研究柠檬酸、DL-苹果酸、酒石酸、咖啡酸和阿魏酸对紫甘薯花色苷的辅色作用.结果表明,5种有机酸均能提高紫甘薯花色苷的吸光度,但均没有改变紫甘薯花色苷的组分.90℃条件下,柠檬酸、DL-苹果酸和酒石酸可使紫甘薯花色苷的半衰期由15.3 h分别提高到19.1、19.0 h和16.9 h;咖啡酸与阿魏酸显著地降低了紫甘薯花色苷热稳定半衰期,分别降至1.8 h和1.6 h,不利于紫甘薯花色苷的热稳定性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李小定	华中农业大学食品科技学院环境食品学教育部重点实验室	39	1216	19.0	34.0
2	王萌	华中农业大学食品科技学院环境食品学教育部重点实验室	8	118	6.0	8.0
3	朱少华	华中农业大学食品科技学院环境食品学教育部重点实验室	5	48	4.0	5.0
4	姜红	华中农业大学食品科技学院环境食品学教育部重点实验室	5	23	3.0	4.0
5	刘硕	华中农业大学食品科技学院环境食品学教育部重点实验室	3	26	3.0	3.0