酶法改善卵白蛋白起泡性

• 作者: 杨万根 赵惠云 金永国 陈宏杰 黄群
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 卵白蛋白 碱性蛋白酶 酶法改性 起泡性
• 年，卷（期）: 2014,（23）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 171-175
• 页数: 5页
• 分类号: TS253.4
• 字数: 3491字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201423034

摘要

采用碱性蛋白酶对卵白蛋白进行酶法改性处理以改善其起泡性.探讨酶解时间、底物质量分数、酶用量因素对卵白蛋白起泡性和泡沫稳定性的影响,在单因素试验基础上采用Box-Behnken中心组合试验设计优化酶法改性条件.结果表明,碱性蛋白酶酶法改性卵白蛋白改善其起泡性的最佳条件为:酶用量144 000 U/g、底物质量分数1.90％、酶解时间34 min.在此条件下酶法改性后卵白蛋白起泡性达202.0％,为未改性(120％)的1.683倍.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	金永国	华中农业大学食品科学技术学院	24	128	7.0	10.0
2	陈宏杰	华中农业大学食品科学技术学院	3	15	2.0	3.0