宰后盆骨吊挂方式及成熟时间对黄牛牛肉品质的影响

• 作者: 侯旭 张一敏 朱立贤 梁荣蓉 毛衍伟 罗欣
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 肉 品质分析 加工 盆骨吊挂 跟腱吊挂 剪切力 嫩度 成熟时间
• 年，卷（期）: 2014,（8）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 251-256
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 5063字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-6819.2014.08.029

摘要

为研究宰后盆骨吊挂技术对中国黄牛牛肉品质的影响，该试验选取12头品种、年龄和活体质量相近的鲁西黄牛杂交西门塔尔牛，屠宰后左半胴体采用跟腱吊挂，右半胴体采用盆骨吊挂。分别成熟1、4、7、14和21 d后测定pH值、汁液损失率、蒸煮损失率、肉色、剪切力、肌节长度等指标。研究发现，和传统跟腱吊挂相比，盆骨吊挂能够显著降低肉牛背最长肌宰后7 d之内的剪切力值，并使背最长肌宰后14 d的剪切力值50.71 N低于跟腱吊挂宰后21d的剪切力值58.48 N，此外，盆骨吊挂可以显著增加肌节长度，增值为0.44μm，使牛肉的汁液损失由5.44%降低到4.29%。因此，盆骨吊挂技术具有工业化推广的价值，可以达到快速提高牛肉嫩度，减少牛肉成熟时间的目的。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	梁荣蓉	山东农业大学食品科学与工程学院	45	149	7.0	11.0
2	张一敏	山东农业大学食品科学与工程学院	56	132	6.0	9.0
3	罗欣	山东农业大学食品科学与工程学院	138	1874	23.0	39.0
4	朱立贤	山东农业大学食品科学与工程学院	86	563	14.0	22.0
5	毛衍伟	山东农业大学食品科学与工程学院	41	147	7.0	10.0
6	侯旭	山东农业大学食品科学与工程学院	1	6	1.0	1.0