泡菜、豆酱中产香酵母菌的筛选及其在面包制作中的应用

• 作者: 刘小鸣 印伯星 张灏 张秋香 房东升 王刚 田丰伟 邢家溧 陈卫
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 传统发酵食品 产香酵母 筛选 发酵力 面包
• 年，卷（期）: 2014,（23）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 155-160
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 6098字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201423031

摘要

本研究从重庆泡菜及扬州豆酱等传统发酵食品中筛选出3株具有优良产香能力的酵母菌,通过对其菌落形态特征、产酯能力、糖利用能力、面团发酵力以及高糖耐受能力等的测定,最终得到1株具有潜在应用价值的产香酵母YG28B,经ITSrDNA鉴定为季也蒙毕赤酵母.在面包发酵与烘焙应用的初步研究中,YG28B与市售活性干酵母混合发酵烘焙的面包,其面团发酵效果良好,且烘焙的面包囊风味独特.气相色谱-质谱联用技术检测显示面包中挥发性风味物质含量普遍有所提高,优于单独使用市售活性干酵母发酵烘焙所得面包的风味.该株产香酵母菌可用于面包发酵以改善面包囊的风味,在烘焙制品中具有潜在的应用价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王刚	江南大学食品学院	52	310	8.0	16.0
2	张灏	江南大学食品学院	256	2062	22.0	32.0
3	陈卫	江南大学食品学院	321	2250	22.0	31.0
4	田丰伟	江南大学食品学院	88	925	15.0	26.0
5	张秋香	江南大学食品学院	44	255	8.0	13.0
6	邢家溧	江南大学食品学院	5	32	3.0	5.0
7	印伯星		13	45	4.0	6.0
8	房东升		8	51	5.0	7.0
9	刘小鸣	江南大学食品学院	49	294	9.0	14.0