养殖暹罗鳄肉肌原纤维蛋白的理化性质

• 作者: 王锡昌 肖琨
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 养殖暹罗鳄 肌原纤维蛋白 溶解性 乳化性 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2014,（23）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 92-98
• 页数: 7页
• 分类号: TS254
• 字数: 6876字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201423019

摘要

筛选养殖暹罗鳄肌原纤维蛋白含量最高部位,提取并分析离子强度、pH值和温度对肌原纤维蛋白溶液的溶解性、乳化性和热诱导凝胶特性的影响.结果表明:暹罗鳄尾部肌原纤维蛋白所占比例最高((7.95±0.12) g/100g,以湿质量计),暹罗鳄尾肉中肌原纤维蛋白主要为肌球蛋白重链、副肌球蛋白、肌动蛋白和原肌球蛋白.在低离子强度条件下,肌原纤维蛋白的溶解度和乳化性较低,但有良好的凝胶特性,随着离子强度的升高,肌原纤维蛋白的溶解度和乳化性升高,凝胶特性则呈现下降趋势.随着pH值升高,肌原纤维蛋白溶解度呈现先迅速下降后升高的趋势,乳化性和凝胶特性则呈现持续缓慢下降的趋势,其中溶解度和保水性在pH 5.5达到最低点.随着热变温度升高,其凝胶特性显著增加,保水性先下降后略有升高,在低温(40℃)下有较好的保水性,在80℃保水性升高至又一峰值随后下降.结论:肌原纤维蛋白在NaCl浓度0.2 mol/L进行调配,并在80℃条件下加热处理,暹罗鳄肉类产品将具有较好的质构特性及保水性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王锡昌	上海海洋大学食品学院	281	3516	32.0	42.0
2	肖琨	上海海洋大学食品学院	4	29	3.0	4.0