磷酸盐对草鱼肌原纤维蛋白结构的影响

• 作者: 曾淑薇 李吉 熊善柏 黄琪琳
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 肌原纤维蛋白 磷酸盐 巯基 疏水性 二级结构
• 年，卷（期）: 2014,（23）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 48-51
• 页数: 4页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 3902字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201423010

摘要

以草鱼肌原纤维蛋白为对象,研究三聚磷酸钠(sodium tripolyphosphate,TPP)和焦磷酸钠(sodium pyrophosphate,SPP)的添加量对肌原纤维蛋白溶解度和浊度、二级结构和表面疏水性、总巯基和活性巯基含量的影响.结果表明:随着磷酸盐添加量的增加,肌原纤维蛋白溶解度升高,浊度下降;蛋白链伸展使得α-螺旋含量有所降低,β-转角含量升高;同时稳定蛋白二级结构的作用力如表面疏水性、总巯基以及活性巯基含量也均增加.结论:磷酸盐可以改变蛋白质的结构特性,且SPP相对TPP而言,对肌原纤维蛋白结构的影响更为显著.