添加金针菇粉、茶树菇粉对面团流变学特性的影响

• 作者: 俞杰 孙勇 方勇 杨文建 胡秋辉 裴斐 项春荣 马宁
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 金针菇 茶树菇 Mixolab 流变特性 质构特性
• 年，卷（期）: 2014,（23）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 43-47
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 4449字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201423009

摘要

研究添加金针菇粉、茶树菇粉对面团流变学特性的影响,为食用菌作为功能基料开发新型的功能性食品提供理论依据.以金针菇和茶树菇两种食用菌粉为原料,利用混合实验仪(Mixolab)研究添加金针菇粉和茶树菇粉对面团的吸水率指数、揉混指数、面筋筋力指数、黏度指数、淀粉酶活性指数和回生指数等揉混特性的影响,并利用快速黏度仪和质构仪分别测定面团的峰值黏度、衰减值、最终黏度和回生值等糊化特性和硬度、弹性、黏附性等质构特性的变化.结果表明:添加2.5％～10％的金针菇粉和茶树菇粉能够延长面团的形成时间,破坏面筋蛋白的网络结构,降低面团的稳定性、面筋筋力、抑制老化回生,使形成的面团硬度增加,糊化黏度、黏附性和弹性下降.综合分析两种食用菌粉对面团特性的影响,发现5％的添加量为金针菇粉、茶树菇粉的最佳预测值,以在满足产品加工特性的基础上较大程度地丰富面制品的营养品质.