含天然酵母粉发酵面包的营养与老化特性及风味化合物特征

• 作者: RAYAS-DUARTE Patricia 刘若诗 张峦 张薇 李燕艳 程晓燕 黄卫宁
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 天然酵母发酵面包 游离氨基酸 老化特性 挥发性风味物质
• 年，卷（期）: 2014,（23）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 33-38
• 页数: 6页
• 分类号: TS202.1
• 字数: 4908字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201423007

摘要

采用质构仪(texture anylyzer,TA)、差示量热扫描仪(differential scanning calorimetry,DSC)、高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)以及固相微萃取-气相色谱-质谱联用(solid phase microextraction-gas chromatographic-mass spectrometry,SPME-GC-MS)技术,以普通酵母发酵面包为对照,分析天然酵母发酵面包营养特性(主要是游离氨基酸含量)、老化特性和挥发性风味化合物的特征.结果表明:1)天然酵母发酵显著提高了面包中12种游离氨基酸的含量,包括缬氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸等人体必需氨基酸;2)天然酵母发酵降低了面包贮藏期内的硬度和老化焓值,延缓了面包的老化;3)天然酵母发酵增加了面包中风味化合物的种类,出现D-柠檬烯、3,7-二甲基-1-辛醇和2-甲基-1-癸醇等新的风味化合物,同时使各类风味化合物的相对含量发生变化;4)天然酵母发酵提高面包的总体可接受度,并获得更高的感官评定得分.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄卫宁	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	56	809	16.0	24.0
2	张薇	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	12	57	4.0	7.0
3	张峦		4	60	4.0	4.0
4	程晓燕	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	2	47	2.0	2.0
5	李燕艳		1	31	1.0	1.0
6	刘若诗		1	31	1.0	1.0
7	RAYAS-DUARTE Patricia	美国俄克拉荷马州立大学农产品与食品研究中心	1	31	1.0	1.0