离子强度对猪肉肌原纤维蛋白乳化特性和理化特性的影响

• 作者: 吴菊清 周光宏 徐幸莲 邵俊花 魏朝贵
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 肌原纤维蛋白 乳化 离子强度 溶解度
• 年，卷（期）: 2014,（23）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 14-19
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 6948字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201423003

摘要

以猪肉肌原纤维蛋白为研究对象,测定不同离子强度下肌原纤维蛋白的乳化特性,包括乳化能力(emulsifying capacity,EC)、乳化稳定性(emulsifying stability,ES),同时测定不同离子强度下肌原纤维蛋白的溶解性、分子间氢键、表面疏水性、活性巯基和总巯基等理化特性,并对理化特性、乳化特性指标进行了相关性分析.结果表明:随着介质离子强度的提高,肌原纤维蛋白的EC和ES增强,溶解度增大,分子间氢键、活性巯基呈上升趋势,表面疏水性则呈下降趋势,而总巯基则无明显变化;溶解度与EC显著正相关(P＜0.05),与ES呈极显著正相关(P＜0.01),活性巯基和氢键都与EC呈极显著正相关(P＜0.01),而表面疏水性与EC呈极显著负相关(P＜0.01),与ES显著负相关(P＜0.05).结论:改变肌原纤维蛋白介质的离子强度,导致肌原纤维蛋白的乳化特性、理化特性产生变化,肌原纤维蛋白的理化特性和乳化特性之间有显著或极显著的相关性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室	469	8958	47.0	64.0
3	吴菊清	南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室	33	355	13.0	18.0
4	魏朝贵	南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室	5	77	3.0	5.0
5	邵俊花	渤海大学食品科学研究院	17	124	6.0	11.0