含迷迭香的蛋白基薄膜对高氧气调包装生鲜猪肉的护色及抗氧化作用

• 作者: 应丽莎 张敏 李大虎 程玉娇
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 迷迭香 大豆分离蛋白 高氧气调 抗氧化 猪肉
• 年，卷（期）: 2014,（24）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 321-326
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 5437字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201424062

摘要

以不同质量浓度迷迭香与大豆分离蛋白复合制备活性蛋白膜,并将该蛋白膜用于高氧气调下生鲜猪肉的护色保鲜.分析猪肉贮藏期间CIE a*值、正铁肌红蛋白、硫代巴比妥酸反应(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、蛋白质羰基及肉品硬度的变化情况.结果表明:肉样表面喷洒0.05 g/100 mL迷迭香提取物有效抑制了高氧气调包装肉品的脂类氧化和贮藏后期的颜色劣变.而蛋白膜加入不同质量浓度迷迭香对高氧气调包装的猪肉表现出不同的抗氧化活性.纯蛋白膜和0.025 g/100 mL迷迭香包装组对猪肉没有表现出护色作用,但对猪肉贮藏期间脂类和蛋白质的氧化起到了一定的抑制作用;0.1、0.2 g/100 mL迷迭香包装组有效延缓了猪肉a*值的下降和正铁肌红蛋白、TBARS值的生成,且其对猪肉的护色效果好于迷迭香直接喷洒处理,但无法抑制蛋白质羰基的形成.而0.05 g/100 mL迷迭香包装组在整个贮藏期间对猪肉颜色、脂类、蛋白质等的抗氧化效果均好于迷迭香直接喷洒处理,且基本维持了肉品贮藏期间的硬度,这表明蛋白膜对迷迭香的包埋显著提高了迷迭香对高氧气调下猪肉的抗氧化活性.