2种米曲霉发酵酱油风味物质比较

• 作者: 姚云平 曹小红 赵国忠 陈卫
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 米曲霉 酱油 有机酸 氨基酸 风味物质
• 年，卷（期）: 2014,（24）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 249-253
• 页数: 5页
• 分类号: TS264.2
• 字数: 4351字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201424048

摘要

为进一步比较传统菌株米曲霉沪酿3.042和前期实验诱变菌株米曲霉100-8酿造酱油的差异.通过高效液相色谱、气相色谱-质谱联用仪比较酱油中有机酸、氨基酸和风味物质成分的差异.通过发酵终期酱油有机酸的结果比较发现:米曲霉100-8发酵的酱油中苹果酸含量增加,柠檬酸和琥珀酸含量下降.通过酱油发酵在大曲阶段和后期阶段的氨基酸比较发现,使用米曲霉100-8菌株发酵的酱油大曲及其后期发酵为酱油阶段,天冬氨酸、谷氨酸和精氨酸这3种氨基酸含量都明显升高.这些有机酸和氨基酸含量之间比例的差异性是造成酱油风味不同的原因之一.对风味物质成分的分析发现:与对照相比,米曲霉100-8发酵的酱油中醇、醛、酸和吡嗪类物质都有所增加,其中风味物质增多最明显的是吡嗪类.通过米曲霉100-8酿造的酱油与传统米曲霉沪酿3.042比较,其有机酸、氨基酸和风味物质都有明显的不同.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈卫	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	321	2250	22.0	31.0
2	曹小红	天津科技大学教育部食品营养与安全重点实验室	69	642	15.0	21.0
3	赵国忠	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	16	97	7.0	9.0
4	姚云平	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	5	31	3.0	5.0