解冻猪肉品质和基于LF-NMR技术的检测方法

• 作者: 庞之列 李春保 殷燕
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 解冻猪肉 营养 低场核磁共振 检测方法
• 年，卷（期）: 2014,（24）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 219-223
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.7
• 字数: 4577字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201424042

摘要

研究解冻对猪肉营养品质的影响,并研究利用低场核磁共振技术检测解冻猪肉的可行性.选择10条宰后5h内的猪背最长肌,每条通脊沿垂直于肌纤维方向取质量为100g的肉块5块,1块空白,其余在-20℃冷冻1、3、5、7 d后在0～4℃条件下解冻24 h后收集汁液,测定蛋白质含量、氨基酸含量和矿物元素含量.选择宰后5h内的猪背最长肌10条,分别沿垂直于肌纤维方向分切厚度为2.5 cm的肉块8块,分成4组,每组2块肉样,分别在0～4℃中贮藏0、24、48、72 h后,各组各取1块于-18℃中冻藏24h后在0～4℃中解冻12h,另一块不处理,然后测定肉色(L*、a*和b*)、低场核磁共振横向弛豫时间(T2).结果表明,解冻会使猪肉蛋白质、矿物元素和氨基酸的流失量显著增大;解冻会导致猪肉低场核磁共振弛豫时间T2中第2个峰(T21)的峰时间(t21)、峰面积(A21)和峰面积比(B1)减小,色差中的红度值(a*)增大.可以利用t21、A21、P21、a*这4项指标检测解冻猪肉.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	庞之列		1	18	1.0	1.0
2	殷燕		3	55	3.0	3.0
3	李春保		1	18	1.0	1.0