冷藏过程中兔背最长肌挥发性风味物质的GC-MS分析

• 作者: 夏杨毅 尚永彪 彭增起 李兴艳 李林
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 兔背最长肌 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱联用 挥发性风味物质
• 年，卷（期）: 2014,（24）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 184-188
• 页数: 5页
• 分类号: TS251
• 字数: 3789字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201424035

摘要

以兔背最长肌为研究对象,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,分别对兔背最长肌在冷藏过程中的挥发性风味物质进行定量、定性分析.结果表明:在冷藏过程中检测到兔背最长肌挥发性风味物质共79种,其中醛类19种、酮类4种、醇类17种、酯类6种、烃类31种、呋喃类2种,且醛类化合物所占的比重最高,其次是醇类及烃类化合物,酮类、酯类及呋喃类化合物在挥发性物质中所占的种类少含量低.随着冷藏时间的延长,兔背肉中各类挥发性风味物质的种类和相对含量也不断变化,其中醛类、醇类及烃类物质的变化差异大,酯类、酮类和呋喃类随时间变化不明显.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李林	西南大学食品科学学院	41	488	11.0	21.0
2	李兴艳	西南大学食品科学学院	5	53	5.0	5.0