新型嘉宝果起泡酒香气成分及特征香气分析

• 作者: 丁吉星 何玉云 崔长伟 李华 梁艳英 王华
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 嘉宝果 起泡酒 气相色谱-质谱法 香气成分 特征香气
• 年，卷（期）: 2014,（24）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 145-150
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.4
• 字数: 5304字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201424028

摘要

以热带水果嘉宝果为原料,采用新型发酵工艺酿造香气怡人的嘉宝果起泡酒.通过搅拌棒萃取法提取酒样香气成分,利用气相色谱-质谱联用结合内标法进行定性定量分析.共检测到104种香气成分,其中主要有酯类、醇类、有机酸类、醛酮类、萜烯类以及芳香族化合物.根据气味活性值,从中筛选出12种特征香气成分,其活性值由大到小依次为:肉桂酸乙酯、反-肉桂酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯、苯甲酸甲酯、里那醇、异戊酸乙酯、月桂酸.这些特征香气成分的描述词均以果香和花香为主.由30名经过葡萄酒标准香气物质培训的品尝员进行感官量化分析,得到的实际特征香气与筛选鉴定出的香气成分的气味描述相符程度较高.验证采用新型工艺酿造的嘉宝果起泡酒具有以草莓等果香和花香为主体,并伴随着蜂蜜和其他复杂香气的香气特征.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李华	西北农林科技大学葡萄酒学院	305	5550	38.0	57.0
2	丁吉星	西北农林科技大学葡萄酒学院	3	44	3.0	3.0
3	何玉云	西北农林科技大学葡萄酒学院	4	35	3.0	4.0
4	梁艳英	西北农林科技大学葡萄酒学院	30	207	10.0	13.0
5	崔长伟	西北农林科技大学葡萄酒学院	4	33	2.0	4.0