无硫护色液对冻干杏干护色效果影响的研究

• 作者: 刘璇 赵丽芹
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 杏干 冻干 无硫护色液 褐变
• 年，卷（期）: 2014,（15）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 286-288
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.15.054

摘要

本文以兰州大接杏为原料,采用无硫护色液对真空冷冻干燥的杏干进行护色工艺研究.以明度值和色差值作为影响杏干褐变的指标,通过实验最终得到一种替代亚硫酸盐的无硫护色液:杏干冻干之前,在柠檬酸0.4％、抗坏血酸0.06％、氯化钠0.1％、焦磷酸钠0.04％的护色液中浸泡10min,冻干后测得杏干的色差值△E为6.96,此时杏干颜色保持最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵丽芹	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	71	590	12.0	20.0
2	刘璇	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	10	9	2.0	2.0