杀青工艺和气调处理对桑茶γ-氨基丁酸含量及品质的影响

• 作者: 刘淑贞 周才琼 李成龙 边伟
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: γ-氨基丁酸 杀青工艺 气调处理 桑茶
• 年，卷（期）: 2014,（24）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 96-99
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.4
• 字数: 3253字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201424018

摘要

采用绿茶加工工艺加工桑茶,并研究杀青工艺和气调处理对桑茶γ-氨基丁酸(γ-amino butyric acid,GABA)和主要品质成分的影响.结果显示:微波杀青较好,此时桑茶柔软、有弹性,青草气基本消失,清香香气显露,外观翠绿,滋味甘甜醇和,滋味品质成分水浸出物、可溶性糖和游离氨基酸含量分别为45.78％、5.68％和2.83％,功能成分GABA、多酚类、黄酮类含量分别为1.254 mg/g、3.09％、2.52％;微波杀青结合气调处理(气体组成为10％ O2、80％N2和10％ CO2)后,桑茶GABA含量最高达到2.275 mg/g,多酚类和黄酮类含量分别为3.19％和2.73％,滋味品质成分水浸出物、可溶性糖和游离氨基酸含量相对较高,分别为44.7％、5.64％以及2.43％.表明微波杀青和一定的气调处理可提高桑茶GABA含量和品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周才琼	西南大学食品科学学院重庆市特色食品工程技术研究中心	79	504	12.0	18.0
2	李成龙	西南大学食品科学学院重庆市特色食品工程技术研究中心	12	24	3.0	3.0
3	刘淑贞	西南大学食品科学学院重庆市特色食品工程技术研究中心	11	27	3.0	4.0
4	边伟	西南大学食品科学学院重庆市特色食品工程技术研究中心	4	21	2.0	4.0