苜蓿冰结构蛋白的提取及对冷冻面团的影响

• 作者: 刘羽佳 孙兆国 曲敏 李凌俐 董正婷 陈凤莲 鲍欢
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 苜蓿 冰结构蛋白 冰晶 冷冻面团
• 年，卷（期）: 2014,（24）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 57-62
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 5298字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201424011

摘要

以“肇东”紫花苜蓿干草为原料.利用磷酸盐缓冲溶液法提取苜蓿蛋白,通过单因素和响应曲面试验,得到提取苜蓿蛋白的最佳工艺条件为料液比1∶20、磷酸盐缓冲溶液浓度63 mmol/L、pH 7.7、草粉粉碎粒度80目、搅拌时间2h.在此条件下苜蓿蛋白的提取率为37.77％.经硫酸铵沉淀,透析脱盐,冷冻干燥后复溶,对其溶液进行冰晶形态观察,可以看出苜蓿蛋白的冰晶体积小、数量多、形态多样,说明其抑制冰晶生长及对冰晶的形态修饰效果显著,具有很好的抗冻活性,为冰结构蛋白.将其应用于冷冻面团后,冷冻面团的硬度明显降低,弹性、回复性和内聚性稍增强,咀嚼性有所降低,质地细腻柔软.