贻贝煮汁酶解液美拉德反应条件优化及其产物氨基酸组成分析

• 作者: 刘小兵 段振华 罗伟
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 贻贝煮汁液 美拉德反应 氨基酸 美拉德反应产物
• 年，卷（期）: 2014,（24）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 40-44
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.9
• 字数: 3741字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201424008

摘要

为提高对贻贝副产物的利用,以木瓜蛋白酶水解贻贝煮汁得到的酶解液为原料,经联合脱腥后进行美拉德反应,以感官评价及褐变程度为指标,研究影响贻贝煮汁酶解液美拉德反应呈味效果的各因素,并通过单因素试验及响应面试验设计优化工艺条件,以获得氨基酸态氮含量高且色泽风味好的产物.结果表明:响应面优化的美拉德反应最佳工艺条件为还原糖添加量3.3％、氨基酸添加量3.1％、加热时间55 min、初始pH 8.0,经高效液相色谱测定,贻贝煮汁液和美拉德反应产物中均检测出17种氨基酸,在最优条件下的美拉德反应产物中,总氨基酸及必需氨基酸含量与煮汁液相比,分别增加了315.91％和428.84％.可见,经美拉德反应后的产物在营养和风味上均优于贻贝煮汁液,是研制新型贻贝调味品的理想原料.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	段振华	海南大学食品学院	72	1019	17.0	29.0
2	罗伟	海南大学食品学院	8	82	6.0	8.0