流化冰保鲜对鲣鱼蛋白质功能特性的影响

• 作者: Santiago AUBOURG 张宾 王强 邓尚贵 高萌
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鲣鱼 流化冰 碎块冰 保鲜 蛋白质 功能特性
• 年，卷（期）: 2014,（22）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 304-309
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 6822字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201422059

摘要

为探索流化冰对冰鲜水产品保鲜效果,以鲣鱼鱼肉为研究对象,以传统碎块冰保鲜为对照,探讨流化冰处理对鲣鱼肌肉蛋白质功能特性影响.结果表明:1)流化冰冰粒子呈球形,外表光滑、单位表面积大且流动性能好,8 min内可将鱼肉整体温度由35℃降低至1.3℃;2)-4℃贮藏18d后,流化冰保鲜处理的鱼肉弹性和咀嚼性依次为1.19 mm和5.50 mJ,而空白(不加冰)、淡水碎块冰组分别为0.67 mm和1.65 mJ、0.95 mm和3.32 mJ,可见流化冰对鱼肉质构特性保持效果显著(P＜0.05);3)0～18d贮藏期内,不同处理鲣鱼肌原纤维蛋白含量、Ca2+-ATPase活性及总巯基含量均呈逐渐下降趋势,其中以流化冰处理对鲣鱼蛋白质功能特性的保持效果最佳;此外,流化冰保鲜还兼具有抑制鱼肉氧合肌红蛋白自动氧化、维持肌肉原有色泽的作用.流化冰处理显著保持了鲣鱼肌肉组织的质构和相关蛋白质功能特性,可满足冰鲜水产品远洋、长距离运输和保鲜贮藏要求.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邓尚贵	浙江海洋学院食品与医药学院	127	716	16.0	21.0
2	张宾	浙江海洋学院食品与医药学院	56	309	12.0	16.0
3	高萌	浙江海洋学院食品与医药学院	4	47	3.0	4.0
4	王强	浙江海洋学院食品与医药学院	5	48	2.0	5.0