水分、变性淀粉、大豆分离蛋白和卡拉胶对低脂香肠的影响

• 作者: 周辉 孔文娟 徐宝才 李兴民 李景军 来立峰 袁晓龙 韩衍青
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 低脂香肠 水分 变性淀粉 大豆分离蛋白 卡拉胶
• 年，卷（期）: 2014,（12）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 253-257
• 分类号: TS251.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.12.047

摘要

将水分、变性淀粉、大豆分离蛋白和卡拉胶添加到脂肪含量为8％的低脂香肠中,按四因素三水平L9(34)的正交实验表添加,研究其对低脂香肠质构、保水保油性和感官评定的影响和最优配比,结合三种指标的综合分析,得到各添加量最佳组合为:水分20％、变性淀粉2％、大豆分离蛋白3％、卡拉胶0.4％.