影响宰后鱼肉能量代谢和质构的酶及其活性测定方法研究进展

• 作者: 孙蕾蕾 岑剑伟 李来好 杨少玲 杨贤庆 赵永强 郝淑贤 黄卉
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鱼肉 肌肉酶 能量代谢 质构 酶活性
• 年，卷（期）: 2014,（11）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 348-355
• 页数: 8页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 10968字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201411067

摘要

宰后鱼肉在低温贮藏过程中会发生一系列物理、化学和微生物方面的变化.研究发现,宰后鱼肉能量代谢和质构变化与肌肉中的多种内源性水解酶相关.本文综述了4种肌肉酶,即与能量代谢相关的三磷酸腺苷酶(adenosin triphosphatase,ATPase)、乳酸脱氢酶(lactate dehydrogenase,LDH)和与质构相关的钙激活蛋白酶、溶酶体组织蛋白酶的结构特点及其分离纯化和活性测定,为建立宰后鱼肉能量代谢和品质分析的酶学方法提供参考.