湖南芥菜腌制发酵过程中的菌相变化规律

• 作者: 李宗军 王一淇
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 医学
• 关键词: 芥菜 发酵 菌相变化
• 年，卷（期）: 2014,（11）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 200-203
• 页数: 4页
• 分类号: R151.3
• 字数: 4511字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201411040

摘要

从动态角度研究湖南芥菜发酵过程中6种菌相阶段性变化,为其实现从自然发酵到人工发酵提供科学依据.结果表明:芥菜发酵主要分为3个阶段.第1阶段发酵液pH＞5.0,细菌总数、肠道杆菌及酵母菌数量先下降后上升,乳酸球菌为优势菌种,数量达到106 CFU/g;第2阶段发酵液pH值降至5.0以下,细菌总数、肠道杆菌及酵母菌数量在一个数量级内上下波动,分别为105、104、105,乳酸杆菌成为优势菌种,数量级为106,球菌为105;第3阶段发酵液pH＜4.0,细菌、酵母菌和乳酸菌的数量开始明显减少,肠道杆菌生长基本受到抑制,乳酸杆菌仍是优势菌种,数量级在104.醋酸菌数量一直处于一个非常低的水平.为实现芥菜的自然发酵到人工发酵,可以用乳酸球菌和乳酸杆菌组合当发酵剂,并且适当降低发酵初始pH值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李宗军	湖南农业大学食品科学与技术学院	152	1162	19.0	25.0
2	王一淇	湖南农业大学食品科学与技术学院	3	23	2.0	3.0