不同乳酸菌对低脂Mozzarella干酪品质的影响

• 作者: 刘会平 李艳霞 贾韶千
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 低脂 Mozzarella干酪 乳酸菌 质构 融化性
• 年，卷（期）: 2014,（11）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 190-194
• 页数: 5页
• 分类号: TS252.53
• 字数: 4310字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201411038

摘要

研究不同乳酸菌对低脂Mozzarella干酪品质的影响.采用无盐渍新工艺制作低脂Mozzarella干酪,经测定干酪的脂肪含量为9.85％.通过测定可溶性氮的指标、未融化干酪的质构特性、融化干酪的融化性和感官评定等对其进行研究.结果表明:低脂组的质构、融化性和风味均低于全脂组,但唾液链球菌嗜热亚种(ST)+德氏乳杆菌保加利亚亚种(LB)+干酪乳杆菌(LC)3种乳酸菌组合制作的低脂Mozzarella干酪质构、融化性和风味等指标最接近全脂组.与生产Mozzarella干酪所用的传统乳酸菌组合(ST+LB)相比,ST+LB+LC 3种乳酸菌的组合,能有效地改善低脂Mozzarella干酪硬度大、融化性小、风味差的缺陷.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘会平	天津科技大学食品工程与生物技术学院	63	194	7.0	9.0
2	李艳霞	江苏食品药品职业技术学院食品与营养工程学院	8	29	2.0	5.0
3	贾韶千	江苏食品药品职业技术学院食品与营养工程学院	14	44	3.0	6.0