发酵剂对兔肉脯游离脂肪酸变化的影响

• 作者: 蒋云升 闫婷婷 陈剑
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 兔肉脯食品 复合发酵 游离脂肪酸
• 年，卷（期）: 2014,（11）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 174-178
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.54
• 字数: 5356字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201411035

摘要

将兔肉糜中接种植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)、汉逊氏德巴利酵母(Dabaryomyces hansenii),发酵及烘烤制成兔肉脯,研究3种不同菌种接种发酵处理对兔肉脯中游离脂肪酸变化的影响,结果表明:总的游离脂肪酸含量均高于非接种菌组,其含量由高到低分别为葡萄球菌处理组＞酵母菌处理组＞植物乳杆菌处理组,说明添加的发酵剂促进了兔肉脯中脂肪的分解,而且它们在兔肉脯中分解产生游离脂肪酸的能力依次递减,各种脂肪酸的含量各有增减,说明不同的发酵剂对其作用不同.进一步研究3种菌复合发酵处理对兔肉脯中游离脂肪酸影响情况,结果表明其总的游离脂肪酸含量及各种脂肪酸含量均高于单一菌接种组,说明3种菌的复合发酵分解产生游离脂肪酸的能力较强.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蒋云升	扬州大学食品科学与工程学院	136	488	11.0	14.0
2	闫婷婷	扬州大学食品科学与工程学院	10	55	4.0	7.0
3	陈剑	扬州大学食品科学与工程学院	29	92	6.0	8.0