1株高效降胆固醇乳酸菌的功能与发酵特性

• 作者: 刘夏炜 段艳 王德宝 贾雪晖 通力嘎 靳志敏 靳烨
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 乳酸菌 降胆固醇 发酵剂 功能特性 发酵特性
• 年，卷（期）: 2014,（11）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 120-123
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 4075字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201411024

摘要

通过研究乳酸菌X3-2B降胆固醇功能特性以及在发酵香肠中的发酵特性,确定高效降胆固醇性能的肉制品发酵剂.结果表明:菌株X3-2B在培养温度为30℃、pH 5.5时胆固醇降解率最大,在MRS胆固醇筛选培养基中其胆固醇降解率最大且优于标准菌株植物乳杆菌(L.plantarum,LP).并以菌株X3-2B为发酵剂做的发酵香肠其水分活度、pH值在相同天数时下降程度显著优于自然发酵组(P＜0.05),色泽、乳酸菌数都优于对照组,且发酵香肠14d与0d相比,添加发酵剂的发酵香肠胆固醇含量显著降低(P＜0.05)且在贮存56d时X3-2B组发酵香肠胆固醇含量低于自然发酵组与LP组,故菌株X3-2B可作为一株降胆固醇性能较好的肉制品发酵剂.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王德宝	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	30	55	5.0	7.0
2	贾雪晖	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	13	161	8.0	12.0
3	通力嘎	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	8	57	5.0	7.0
4	靳志敏	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	34	178	9.0	12.0
5	段艳	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	29	97	6.0	9.0
6	刘夏炜	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	15	69	4.0	8.0