预调理速食鸡肉串持水性优化

• 作者: 周桃英 王梓林 陈年友
• 来源期刊: 湖北农业科学
• 学科: 地球科学
• 关键词: 鸡肉串 持水性 滚揉时间 腌制时间 复合磷酸盐
• 年，卷（期）: 2014,（10）
• 所属期刊栏目: 贮藏?加工
• 页码范围: 2386-2388
• 页数: 3页
• 分类号: P642.25
• 字数: 2457字
• 语种: 中文

摘要

研究滚揉和腌制时间对鸡肉串持水性的影响，采用单因素试验可以确定滚揉时间和腌制时间分别控制在15 min和4 h左右最好；采用正交试验研究使用复合磷酸盐对肉品持水性的影响，确定复合磷酸盐配方为0.06%焦磷酸钠、0.01%三聚磷酸钠、0.02%六偏磷酸钠，在此条件下油炸失水率为17.3%，鸡肉串持水性最佳。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈年友		40	192	8.0	12.0
3	周桃英		65	273	9.0	14.0
6	王梓林		54	128	6.0	7.0