不同性别及部位的兰州大尾羊肉食用品质

• 作者: 宋巧 李贞子 杨具田 臧荣鑫
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 兰州大尾羊 食用品质 质构特性
• 年，卷（期）: 2014,（17）
• 所属期刊栏目: 营养与保健
• 页码范围: 354-357,361
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.17.071

摘要

对不同性别和部位的兰州大尾羊肉食用品质进行了分析测定,以相同条件的小尾寒羊肉进行对照.结果表明,兰州大尾羊羯羊和母羊、背最长肌和腿肌间的L *值、a*值、b *值、失水率、熟肉率、剪切力、大理石纹有显著性差异(p＜0.05),同时兰州大尾羊肉的失水率和剪切力显著低于小尾寒羊肉(p＜0.05).在质构特性方面,兰州大尾羊肉的硬度、弹性、内聚性、粘附性和咀嚼性值在不同性别和部位间存在显著性差异(p＜0.05);兰州大尾羊肉硬度和粘附性值显著低于小尾寒羊肉,内聚性值显著高于小尾寒羊肉(p＜0.05).因此,兰州大尾羊肉具有肉色好、肉质细嫩、加工特性优良等特点.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨具田	西北民族大学生命科学与工程学院	74	457	13.0	17.0
2	臧荣鑫	西北民族大学生命科学与工程学院	66	357	12.0	15.0
3	李贞子	西北民族大学生命科学与工程学院	11	98	7.0	9.0
4	宋巧	平凉医学高等专科学校西医教学部	3	10	1.0	3.0