不同日龄獭兔肉品质及理化特性比较

• 作者: 曹锦轩 李佳涵 谢媚
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 獭兔 滴水损失 蒸煮损失 剪切力 肉色 酶活
• 年，卷（期）: 2014,（24）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 143-146,151
• 分类号: TS251.5+
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.24.021

摘要

研究了不同日龄獭兔肉品质和理化特性差异,为今后獭兔肉加工和分级提供参考.随机选取日龄分别为4个月、6个月和8个月,健康无病,发育正常的美系獭兔各7只,以肉色和嫩度为感官指标,以滴水损失率、蒸煮损失率、肌纤维密度和纤维直径及pH为理化指标,比较了不同日龄兔肉的食用品质和理化性质的差异.结果表明:从4月龄至8月龄,随着日龄的增长,獭兔肉的亮度值(p＜0.05)、红度值(p＜0.05)逐渐增大,滴水损失明显升高,剪切力值逐渐增大,肌纤维直径增粗(p＜0.05),肌纤维密度减小;宰后,Calpain酶活力随兔龄的增长呈下降趋势(p＜0.05),8月龄兔肉中Caspase-3酶活低于4月龄和6月龄兔肉(p＜0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曹锦轩	宁波大学海洋学院	69	529	12.0	18.0
2	谢媚	宁波大学海洋学院	2	10	2.0	2.0
3	李佳涵	宁波大学海洋学院	1	3	1.0	1.0