苦荞馒头抗氧化品质、体外消化特性及感官评价的研究

• 作者: 吕曼曼 李五霞 王敏 许芳溢 马雨洁
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 农学
• 关键词: 苦荞 馒头 抗氧化品质 体外消化特性 感官评价
• 年，卷（期）: 2014,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 42-47
• 页数: 6页
• 分类号: S517
• 字数: 7225字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201411009

摘要

研究比较不同梯度苦荞粉添加量(4％、8％和12％)的苦荞馒头和小麦馒头之间功能品质、体外消化特性以及感官评价的差异,确定苦荞适宜的添加比例.结果表明:苦荞馒头的黄酮、多酚、抗性淀粉含量和抗氧化能力均显著高于小麦馒头,苦荞馒头的血糖生成指数(estimated glycemic index,EGI)明显低于小麦馒头,并且随着苦荞粉添加量的增加,样品表现出抗氧化活性增强、EGI值下降的趋势.然而,苦荞粉添加比例的增大会降低消费者对产品的接受程度.综合考虑馒头的营养价值和感官品质,适宜的苦荞粉添加量为8％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王敏	西北农林科技大学食品科学与工程学院	131	1971	25.0	38.0
2	马雨洁	西北农林科技大学食品科学与工程学院	9	156	7.0	9.0
3	许芳溢	西北农林科技大学食品科学与工程学院	7	89	6.0	7.0
4	李五霞	西北农林科技大学食品科学与工程学院	4	62	4.0	4.0
5	吕曼曼	西北农林科技大学食品科学与工程学院	4	53	4.0	4.0