低温胁迫小麦苗在小麦苗汁冰淇淋中的应用

• 作者: 焦宇知 翟玮玮
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 小麦苗汁 冰淇淋 低温胁迫 重结晶
• 年，卷（期）: 2014,（12）
• 所属期刊栏目: 技术应用
• 页码范围: 249-253
• 页数: 5页
• 分类号: TS27
• 字数: 5891字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201412051

摘要

对小麦苗(淮麦19)进行低温胁迫处理,提取小麦苗汁(cold-acclimated wheat seedlings extract,AWSE)并制备小麦苗汁冰淇淋,采用热休克处理考察AWSE对热休克冰淇淋重结晶的抑制能力(ice-recrystallization inhibition (IRI) activity).结果表明,AWSE中的蛋白质对冰淇淋重结晶有显著的抑制作用(P＜0.05),未低温胁迫小麦苗提取液(non-cold-acclimated wheat seedling extract,NAWSE)和蛋白酶处理后的小麦苗汁提取液(pronase E(Streptomyces griseus)treated cold-acclimated wheat seedlings extract,ETAWSE)则没有;IRI随AWSE添加量增加而增加并最终达到峰值60.30％;降低胁迫温度及延长胁迫时间可增加AWSE中蛋白质含量并提高IRI;IRI随热休克单周期时长增加而上升,随冰淇淋热休克周期数的增加而降低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	翟玮玮		39	203	9.0	12.0