草鱼冷藏期间ATP关联物含量及新鲜度变化

• 作者: 刘焱 卢君 张继红 陈桂平
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 农学
• 关键词: 草鱼肉 腺嘌呤核苷三磷酸关联物 核苷酸 鲜度
• 年，卷（期）: 2014,（12）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 233-237
• 页数: 5页
• 分类号: S984.1.1
• 字数: 4030字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201412048

摘要

目的:分析草鱼冷藏期间腺嘌呤核苷三磷酸关联物含量的变化,研究草鱼肉中各核苷酸的含量与其新鲜度的相关性.方法:利用强碱将不稳定的核苷酸关联物反应生成其钠盐形式,通过高效液相色谱法检测核苷酸含量,并通过总挥发性盐基氮含量和感官性状的变化进行鲜度评价.结果:生成钠盐形式的腺嘌呤核苷三磷酸关联物能通过色谱很好地分离.新鲜鱼肉中含有高含量的肌苷酸,达504.34 mg/kg.冷藏2d内草鱼腺嘌呤核苷三磷酸、肌苷酸含量快速下降,次黄嘌呤含量则迅速增加.冷藏后腺嘌呤核苷三磷酸未检出,肌苷酸下降幅度达92.77％,次黄嘌呤增加幅度达89.82％.冷藏期间挥发性盐基氮含量一直上升,冷藏6d后超出最大值限度,冷藏草鱼的贮藏期限为6d.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘焱	湖南农业大学食品科学技术学院	8	53	5.0	7.0
5	张继红		30	223	9.0	14.0
6	卢君	湖南农业大学食品科学技术学院	5	29	4.0	5.0
7	陈桂平	湖南农业大学食品科学技术学院	5	32	4.0	5.0