四川腌腊肉制品食用安全性分析

• 作者: 屈瑶 张崟 李俊霞 王卫 王新惠 白婷 谢常伟
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 腌腊肉制品 组胺 亚硝酸盐 甲醛 酸价
• 年，卷（期）: 2014,（24）
• 所属期刊栏目: 食品安全
• 页码范围: 49-52,56
• 分类号: TS251
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.24.001

摘要

分析了四川成都某一大型超市售卖的5种知名品牌的腊肉、川味腊肠和广味腊肠共15个样品中亚硝酸盐、组胺、甲醛的含量和酸价,以了解四川腌腊肉制品的质量安全情况.13.3％样品中组胺含量超过FDA规定标准;15个样品中亚硝酸盐残留量在2.1～5.3mg/kg之间,均未超标;100％样品甲醛检测呈阳性,其含量在4.89～35.93mg/kg之间;73.3％样品的酸价超过卫生标准最高限值.分析表明,传统四川腌腊肉制品酸价超标比较严重,且含有组胺、甲醛、亚硝酸盐等有害物质,质量安全状况比较严重.腌腊肉制品传统加工工艺应进行改良,以消除或减少亚硝酸盐、组胺、甲醛等有害物质,从根本上解决腌腊肉制品食用安全性问题.