果汁发酵和带渣发酵蓝靛果酒香气成分分析

• 作者: 杨富民 杨旭 辛秀兰 陈亮
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 固相微萃取 气相色谱-质谱联用技术 蓝靛果酒 香气成分
• 年，卷（期）: 2014,（12）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 115-119
• 页数: 5页
• 分类号: TS207.3
• 字数: 5092字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201412022

摘要

采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,分析果汁发酵和带渣发酵两种工艺条件下蓝靛果酒香气成分的不同,为蓝靛果酒加工利用和评价提供理论依据.结果表明:2种不同工艺蓝靛果发酵酒共鉴定出62种香气成分,果汁发酵和带渣发酵各检出39种和50种香气成分,27种是两者共有的.2种蓝靛果发酵酒的主要香气成分都为苯乙醇和辛酸乙酯,其中,果汁发酵酒相对含量分别为23.11％和12.97％,带渣发酵酒相对含量分别为30.27％和16.83％.此外,根据感官评价,带渣发酵的果酒优于果汁发酵,带渣发酵的果酒酒色清澈透明,色泽稳定,口感圆润柔和,香气持久迷人,更具蓝靛果典型性风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨富民	甘肃农业大学食品科学与工程学院	77	518	13.0	20.0
2	辛秀兰	北京电子科技职业学院生物工程学院	98	1201	20.0	28.0
3	陈亮	北京电子科技职业学院生物工程学院	38	291	10.0	15.0
4	杨旭	甘肃农业大学食品科学与工程学院	1	33	1.0	1.0