蒙顶黄芽主要成分含量及组分分析

• 作者: 李丹 李明月 杜晓 边金霖 速晓娟 郑晓娟
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 农学
• 关键词: 蒙顶黄芽 黄茶 成分含量 组分 检测分析
• 年，卷（期）: 2014,（12）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 108-114
• 页数: 7页
• 分类号: S571.1
• 字数: 7132字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201412021

摘要

采用常规分析法、高效液相色谱法、火焰原子吸收分光光度法和气相色谱-质谱联用法相结合,对蒙顶黄芽所含的主要成分、儿茶素组分、游离氨基酸组分、主要矿质元素组分和香气组分进行系统测定.结果表明:蒙顶黄芽茶汤内物质含量丰富,水浸出物总含量高达(42.73±1.22)％;滋味浓醇,咖啡碱含量为(4.98±0.34)％,儿茶素总量为12.91％,其中5种儿茶素组分表没食子儿茶素、儿茶素、表儿茶素、表儿茶素没食子酸酯和表没食子儿茶素没食子酸酯的含量分别为2.56％、0.08％、0.50％、3.10％和6.67％;滋味高鲜、爽口,游离氨基酸总量高达(4.55±0.88)％;滋味回甜,可溶性糖总含量高达(5.01±0.53)％;汤色黄亮,叶绿素的总含量及组分含量均较低,总含量为(1.03±0.27) mg/g,叶绿素a和叶绿素b分别为(0.74±0.20) mg/g和(0.29±0.07) mg/g,茶黄素、茶红素和茶褐素含量分别为(0.12±0.04)％、(2.32±0.42)％和(2.75±0.56)％;所测10种矿质元素组分,常量元素K含量为16.16 g/kg、Mg为1.73 g/kg、Ca为0.55 g/kg,微量元素以Mn、Na和Zn含量明显较高,分别为368.80、190.00mg/kg和88.80mg/kg;蒙顶黄芽中检测出香气组分69种,以醇类化合物的种类和含量最高,为22种(占挥发性物质总含量的31.69％).比较各蒙顶黄芽试样的主要成分含量差异,发现来源于不同企业的试样成分测定值差异较大,这与目前蒙项黄芽制作仅凭传统经验,缺乏技术参数,尚未采用现代工艺有关,也与对黄茶品质化学、品质形成机理等研究不够系统有关.