市售预制牛排质量特征研究

• 作者: 孙宝忠 张丽 张守勇 李海鹏 沙坤 王春晓 罗欣 谢鹏 雷元华
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 牛排 质量 特征
• 年，卷（期）: 2014,（21）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 77-81,85
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.21.007

摘要

为了了解目前北京市场上预制牛排质量特征,通过调研,对北京市场上11个品牌6个部位预制牛排进行了主要质量指标的测定,结果表明,不同部位牛排的主要品质指标存在显著或极显著差异,且不同指标间样品的变异幅度也不尽相同;不同品牌及部位牛排的pH、水分、蛋白质含量等品质指标变异度小,CV在10％以内,相对稳定;剪切力、红色深浅(a值)、硬度、脂肪含量等指标差异较大,CV在40％以上,需要今后进一步规范市场质量标准;亮度(L值)、黄色深浅(b值)、弹性等指标变异幅度处于所测指标的中间水平,CV在10％ ～40％之间;在所测指标中,蛋白质、脂肪含量偏低,剪切力偏高,是我国今后应重点改进的品质指标;当剪切力为2～3kg、水分含量77％、脂肪含量3％以上时,牛排的感官评分最高,适合消费者口感.