伽马射线辐照对红豆分离蛋白功能性质的影响

• 作者: 李杨 毕爽 江连洲 王中江 王晶 王瑞 陈勇 马文君
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 红豆蛋白 辐照 乳化性 溶解性 起泡性
• 年，卷（期）: 2014,（21）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 82-85
• 分类号: TS214.9
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.21.008

摘要

以红豆分离蛋白作为原料,采用伽马射线辐照处理,考察不同剂量(1、3、5、7、10kGy)辐照处理条件对红豆蛋白功能性质的影响.对红豆蛋白吸水性、吸油性、溶解性、乳化性和乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性进行测量,结果表明,在低剂量辐照处理时,红豆蛋白的蛋白质分子结构展开,疏水基团暴露,各种功能性质均有所改善,但随着辐照剂量进一步增加,红豆蛋白分子发生聚集,使吸水性、溶解性、乳化性、起泡性有所下降,但吸油性、乳化稳定性和起泡稳定性仍呈现上升趋势.不同剂量的辐照处理使红豆蛋白质结构发生不同程度的改变,进而影响其功能性质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李杨	东北农业大学食品学院	228	1324	17.0	22.0
2	王瑞	东北农业大学食品学院	29	341	9.0	18.0
3	王中江	东北农业大学食品学院	117	670	14.0	18.0
4	王晶	东北农业大学食品学院	81	476	12.0	18.0
5	马文君	东北农业大学食品学院	25	188	9.0	12.0
6	毕爽	东北农业大学食品学院	19	196	9.0	13.0
7	陈勇	东北农业大学食品学院	7	47	4.0	6.0