响应面法优化鸭胸肉保水工艺中复合磷酸盐配比

• 作者: 刘学军 周丽丽
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 复合磷酸盐 保水性 鸭胸肉 响应面
• 年，卷（期）: 2014,（12）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 65-69
• 页数: 5页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 3718字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201412012

摘要

以鸭胸肉为材料,采用响应面分析法研究不同质量分数焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠对鸭胸肉保水性的影响.结果表明,在相同的实验条件下,添加的焦磷酸钠和三聚磷酸钠对鸭胸肉的保水性有极显著的影响(P＜0.001),六偏磷酸钠的影响非常显著(P＜0.01).焦磷酸钠与三聚磷酸钠的交互作用、三聚磷酸钠与六偏磷酸钠的交互作用对鸭胸肉保水性的影响非常显著(P＜0.01),焦磷酸钠与六偏磷酸钠的交互作用对鸭胸肉保水性的影响不显著.结果表明:焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠添加量分别为0.25％、0.29％、0.13％时,鸭胸肉的实际保水率达到32.28％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘学军	吉林农业大学食品科学与工程学院	99	413	10.0	16.0
2	周丽丽	吉林农业大学食品科学与工程学院	2	12	2.0	2.0