电压力锅和紫砂锅烹饪排骨藕汤的品质比较研究

• 作者: 张静妍 徐丰 王可兴 王鲁峰 石芸
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 排骨藕汤 电压力锅 紫砂锅 煮制周期 工艺
• 年，卷（期）: 2014,（16）
• 所属期刊栏目: 技术应用
• 页码范围: 261-266
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.94
• 字数: 6042字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201416050

摘要

分别使用电压力锅和紫砂锅煮制排骨藕汤,通过对压力和时间的控制,研究不同煮制条件下排骨藕汤品质的变化.通过单因素试验和正交试验确定电压力锅最佳的煮制工艺条件为骨水比1∶3,70 kPa煮制20min后20 kPa煮制45 min.在此工艺条件下排骨藕汤与紫砂锅煮制的效果高度相似,可溶性蛋白含量达81.74 mg/mL.通过该实验,得到与紫砂锅煲汤品质相同的高压煲汤工艺条件,成功将煮制周期缩短了85 min.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王鲁峰	华中农业大学食品科技学院	34	302	11.0	16.0
2	王可兴	华中农业大学食品科技学院	43	683	15.0	25.0
3	石芸		2	6	1.0	2.0
4	张静妍	华中农业大学食品科技学院	1	5	1.0	1.0
5	徐丰	华中农业大学食品科技学院	1	5	1.0	1.0