CTA、NaCl和APP浸泡处理对鲜块菌微生物数量及其货架期的影响

• 作者: 李维 苗玉志 葛方兰 陈翠平
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鲜块菌 柠檬酸 氯化钠 苹果多酚 微生物数量 货架期
• 年，卷（期）: 2014,（16）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 255-260
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.36
• 字数: 6324字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201416049

摘要

考察食品级添加剂柠檬酸(citric acid,CTA)、氯化钠(NaCl)和苹果多酚(apple polyphenols,APP)浸泡处理对鲜块菌微生物数量、感官品质和货架期的影响.在45℃条件下,分别采用不同水平的CTA、NaCL和APP单独或复合浸泡鲜块菌30 min,测定不同处理的细菌总数、霉菌数和酵母菌数并评定感官品质,然后对处理的鲜块菌真空包装后贮藏于4℃条件下进行货架期评估.结果表明,采用不同质量分数的CTA、NaCL和APP单独浸泡能明显降低鲜块菌的细菌总数、酵母数和霉菌数;采用两两复合处理时,CTA、NaCl和APP之间都表现出了较好的协同抗菌效应,同单独处理相比效果明显提高;以感官评价可接受的32分为限,单独处理时CTA、NaCl和APP的最佳使用水平分别为2.5％、5.0％和2.0％;两两组合时以5.0％ NaCl+2.0％ CTA、2.0％ APP+2.5％ CTA和2.0％ APP+5.0％ NaCL的复合处理最佳.基于两两组合实验结果,获得了这3种添加剂的最佳组合为2.0％ CTA+5％ NaCl+2.0％ APP;利用该组合浸泡处理鲜块菌,在真空包装后于4℃贮藏,其货架期延长到49 d.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李维	四川师范大学生命科学学院	46	328	10.0	16.0
2	葛方兰	四川师范大学生命科学学院	19	197	7.0	13.0
3	苗玉志	四川师范大学生命科学学院	4	2	1.0	1.0
4	陈翠平	四川农业大学资源环境学院	2	12	1.0	2.0