超高压处理对养殖大黄鱼风味及品质的影响

• 作者: 刘丽君 张慧恩 戚向阳 杨华 陆森超
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 养殖大黄鱼 超高压 营养成分 风味 色差 质构 微结构
• 年，卷（期）: 2014,（16）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 244-249
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 6433字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201416047

摘要

以养殖大黄鱼为研究对象,研究经超高压处理后养殖大黄鱼的营养成分、风味、色差、质构及微结构的变化.结果表明:超高压处理降低水分活度,对水分含量的影响是先升后降,提高了蛋白质含量,粗脂肪含量有明显变化(P＜0.05).从营养成分上分析可得400 MPa、10 min的高压处理较为合适.经高压处理后,鱼肉的挥发性成分基本保留.压强、保压时间、贮藏时间对鱼肉的色泽均有影响,但在300 MPa、10 min处理条件下鱼肉的总色差与原材料无明显差异(P＞0.05);鱼肉的硬度、黏聚性、弹性、咀嚼性随处理压强的增高也不断增大;通过扫描电镜观察,超高压处理过的养殖大黄鱼肌肉结构明显与原材料鱼肉结构不同.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	戚向阳	浙江万里学院生物与环境学院	87	522	13.0	16.0
2	杨华	浙江万里学院生物与环境学院	73	428	12.0	17.0
5	张慧恩	浙江万里学院生物与环境学院	45	166	7.0	11.0
12	陆森超	浙江万里学院生物与环境学院	2	36	2.0	2.0
13	刘丽君	浙江万里学院生物与环境学院	7	63	4.0	7.0