不同酿酒酵母发酵的紫薯糯米酒香气成分分析

• 作者: 李纪涛 束俊霞 杨梦花 程丽萍 蒋一鸣 蒋和体
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 酵母 紫薯糯米酒 气相色谱-质谱 香气成分
• 年，卷（期）: 2014,（16）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 202-207
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.7
• 字数: 5790字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201416039

摘要

以3种不同酵母发酵的紫薯糯米酒为原料,运用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对紫薯糯米酒的香气成分进行分析,并研究紫薯醪和糯米糖化醪的比例对酒品质的影响.结果表明,紫薯醪和糯米糖化醪的比例在3∶2～1∶1(m/m)时,酒的品质较好;紫薯糯米酒中的香气成分有酯类、醇类、醛、酮类和烷烃、烯烃类,3种酵母发酵的酒样中共检测出香气成分73种.果酒专用干酵母SY、酿酒酵母1383和酿酒酵母1596发酵的紫薯糯米酒中分别检测出55、54、55种香气成分,其中相同的成分有38种,3种紫薯糯米酒中相对含量最高的香气成分都是异戊醇,其相对含量分别为17.67％、17.84％和18.63％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蒋和体	西南大学食品科学学院	73	685	16.0	22.0
2	蒋一鸣	西南大学食品科学学院	4	53	4.0	4.0
3	李纪涛	西南大学食品科学学院	4	53	4.0	4.0
4	束俊霞	西南大学食品科学学院	4	53	4.0	4.0
5	程丽萍	西南大学食品科学学院	7	56	4.0	7.0
6	杨梦花	西南大学食品科学学院	3	49	3.0	3.0