辣椒汁发酵过程中挥发性成分的变化

• 作者: 吴灿 唐鑫 夏延斌
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵辣椒汁 挥发性成分 固相微萃取 气相色谱-质谱法
• 年，卷（期）: 2014,（16）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 197-201
• 页数: 5页
• 分类号: TS264.3
• 字数: 5189字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201416038

摘要

为研究未经发酵辣椒汁与不同发酵时间辣椒汁的挥发性成分,并探究发酵前后挥发性成分的变化,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用的方法对辣椒汁发酵期间挥发性成分进行鉴定,探讨时间对辣椒汁发酵风味的影响.结果表明:在辣椒汁发酵期间,共鉴定出106种挥发性成分,主要包括酯类(28种)、酸类(13种)、醇类(8种)、烯烃类(34种)、烷烃类(12种)、醛类(5种)、酮类(3种)等,它们的协同作用构成了辣椒汁及其发酵液的特征气味.其中在辣椒原汁、发酵1、2、3d的辣椒汁中分别鉴定出成分65、78、83、86种,共有的成分53种.随着发酵的进行,酯类、烯烃类化合物相对含量有所增加,并新增萜类化合物,挥发性成分种类均有增加.发酵时间3d的辣椒汁风味最佳,发酵能使辣椒汁产生独特的风味,使其具有很好的应用前景.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏延斌	湖南农业大学食品科学技术学院	263	2454	27.0	37.0
5	吴灿	湖南农业大学食品科学技术学院	7	26	3.0	5.0
6	唐鑫	湖南农业大学食品科学技术学院	10	49	5.0	7.0