黔式腊肉加工过程中理化成分与风味物质分析

• 作者: 宋朱谕 朱建军 王晓宇 胡萍
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 黔式腊肉 理化成分 风味物质
• 年，卷（期）: 2014,（16）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 185-189
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.6
• 字数: 4809字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201416036

摘要

以黔式腊肉为研究对象,对其加工过程中理化成分变化以及风味物质成分进行研究.结果表明:黔式腊肉加工过程中水分含量由70.75％下降到45.06％,酸价由0.84 mg KOH/g增加到2.31 mg KOH/g,过氧化值由0.48 meq/kg增加到2.00 meq/kg,pH值由6.03下降到5.80,脂肪不断水解、氧化生成小分子脂肪酸;非蛋白氮和挥发性盐基氮含量呈上升趋势;游离氨基酸总含量由441.55 mg/100 g增加到1 060.79 mg/100 g,其中,半胱氨酸增幅最大(112.17 mg/100 g),其次是丙氨酸(94.79 mg/100 g)、亮氨酸(94.15 mg/100 g)、谷氨酸(89.67 mg/100 g)和苯丙氨酸(60.68 mg/100 g).黔式腊肉中共鉴定出55种挥发性风味物质,主体风味物质为酚类、羰基类、醇类、酯类和烃类.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡萍	贵州大学生命科学学院	60	324	10.0	13.0
3	王晓宇	贵州大学生命科学学院	20	92	6.0	8.0
4	朱建军	贵州大学生命科学学院	5	89	4.0	5.0
10	宋朱谕	贵州大学生命科学学院	2	13	2.0	2.0