腐乳发酵过程挥发性风味成分的变化

• 作者: 刘平 卢靖 张丽珠 车振明
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 腐乳 固相微萃取 挥发性风味成分 气相色谱-质谱法
• 年，卷（期）: 2014,（16）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 175-179
• 页数: 5页
• 分类号: TS207.3
• 字数: 4101字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201416034

摘要

采用固相微萃取法结合气相色谱-质谱法对腐乳发酵过程不同时期的挥发性风味成分进行分析,共鉴定出化合物110种,包括酯类41种、醛类19种、酮类12种、醇类12种、酸类9种、烃类9种、其他类化合物8种.不同发酵时期腐乳挥发性风味成分差异明显,随着发酵的进行,挥发性风味成分的种类逐渐增多.在前发酵过程中,豆腐白坯经毛霉发酵成毛坯,醛类相对含量显著降低,酯类、醇类相对含量以及种类逐渐增大;在后发酵过程中,随着后发酵时间的延长,醛类、酸类、酯类相对含量逐渐升高,烃类、醇类相对含量逐渐降低.其中正己醛、苯乙醛、壬醛、双戊烯、异戊醇、己酸乙酯、苯乙酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯、2-正戊基呋喃、烯丙基甲基二硫醚对腐乳风味的形成贡献较大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	车振明	西华大学生物工程学院	249	2008	21.0	31.0
2	卢靖	西华大学生物工程学院	10	89	6.0	9.0
3	张丽珠	西华大学生物工程学院	17	131	7.0	10.0
4	刘平	西华大学生物工程学院	38	148	7.0	10.0