超高压协同温度处理武昌鱼茶香鱼肠的制备方法及其风味测定

• 作者: 姜海强 尚校兰 李丛胜 路彦霞
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 农学
• 关键词: 超高压 武昌鱼 鱼肠 风味
• 年，卷（期）: 2014,（16）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 80-84
• 页数: 5页
• 分类号: S986.1
• 字数: 4620字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201416015

摘要

利用超高压和温度协同处理武昌鱼,生产高品质武昌鱼茶香味鱼肠.通过响应面试验得出,当加压压力410.52 MPa、加压温度41.07℃、加压时间14.91 min时,鱼肠具有良好物性.同时,还对鱼肠的风味进行了检测,通过气相色谱-质谱联用测定了鱼肠样品中的挥发性风味物质.结果表明,传统加热处理和超高压热处理都有利于香气物质的产生,而超高压热处理后再进行热处理不利于香气物质的产生.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李丛胜	廊坊师范学院生命科学学院	9	21	3.0	4.0
2	尚校兰	廊坊师范学院生命科学学院	11	46	3.0	6.0
3	路彦霞	廊坊师范学院生命科学学院	9	24	3.0	4.0
4	姜海强	廊坊师范学院生命科学学院	1	3	1.0	1.0