馍干中丙烯酰胺的抑制工艺及添加剂配方

• 作者: 彭新然 杨树芝 王飞 罗海澜 豆康宁
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 馍干 丙烯酰胺 烘烤 食品添加剂
• 年，卷（期）: 2014,（16）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 71-75
• 页数: 5页
• 分类号: TS236.9
• 字数: 5885字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201416013

摘要

研究降低馍干中丙烯酰胺含量的方法,包括馍干加工工艺和食品添加剂两方面.结果表明,采用高温(230℃)烘烤馍干,与低温(190℃)烘烤相比,馍干中丙烯酰胺含量下降10.9％;降低馍干坯水分(从41.7％降到9.6％),馍干中丙烯酰胺含量下降31.7％;添加复合食品添加剂(硫酸钙添加量为1.0％,茶多酚添加量为0.04％),馍干中丙烯酰胺含量下降56.5％.通过优化工艺条件和添加复合添加剂,馍干中的丙烯酰胺含量从177.2μg/g下降到46.8 μg/g,总共下降了73.5％.因此,采用高温短时烘烤、降低馍干坯烘烤前水分含量和添加复合添加剂,能有效降低馍干中丙烯酰胺含量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	豆康宁		96	189	7.0	8.0
2	王飞		50	106	6.0	8.0
3	罗海澜		26	52	4.0	6.0
4	彭新然		18	81	5.0	8.0
5	杨树芝		1	6	1.0	1.0