低场核磁共振法测定热烫面团水分迁移特性及超微结构分析

• 作者: 李保国 薛雅萌 赵龙
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 热烫面团 低场核磁共振 扫描电镜 水分迁移 超微结构
• 年，卷（期）: 2014,（19）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 96-100
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.7
• 字数: 2948字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201419020

摘要

本实验采用低场核磁共振技术,研究水温和加水量对热烫面团中的水分分布和水分迁移特性的影响,并对其微观结构进行扫描电镜分析.结果表明:随着加水量的增加,热烫面团结合水和表面自由水的含量下降,吸附水含量增加;随着水温的升高,热烫面团结合水含量先升高后降低,吸附水和表面自由水的含量先降低后升高;超微结构图显示水温对面团微观结构影响较大,淀粉出现糊化现象,使得面团更加均匀细腻;水量的增加使得淀粉颗粒与面筋结构更多地黏连在一起,空隙也随之变小.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李保国	上海理工大学食品科学与工程研究所	261	1942	19.0	33.0
2	赵龙	上海理工大学食品科学与工程研究所	8	68	5.0	8.0
3	薛雅萌	上海理工大学食品科学与工程研究所	4	31	3.0	4.0