偶氮甲酰胺与氨基脲在面粉及面包虾中的形成关系

• 作者: 吴晓萍 洪鹏志 王明兴 蒋志红 赖周 陈华健 陈煜玲
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 偶氮甲酰胺 氨基脲 面粉 面包虾
• 年，卷（期）: 2014,（19）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 91-95
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.6
• 字数: 5723字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201419019

摘要

为研究偶氮甲酰胺(azodicarbonamide,ADA)与面粉及油炸面包虾中氨基脲(semicarbazide,SEM)形成之间的关系,将添加ADA的面粉及面包虾经过一定湿热处理后,采用高效液相色谱-串联质谱法测定SEM的生成量.结果表明:含ADA的面粉经干热、湿热处理均能形成SEM,而湿热处理形成SEM的量随着加水量、加热时间和加热温度的增加呈现先增加后降低的趋势;含ADA的面粉形成SEM的量与ADA添加量呈现正相关(R2=0.998 2),转化率约达1.0％～1.2％;同时,在无面粉基质的情况下,ADA也能形成SEM,但转化率仅为0.3％～0.4％;含ADA的面包虾形成SEM的量随着油炸时间或油炸温度的增加而增加.因此,ADA在一定湿热条件下能导致面粉及面包虾产品形成SEM,且形成量受ADA添加量、液料比、加热温度和加热时间等条件的影响.