果蔬汁及残渣对油炸食品中丙烯酰胺抑制作用的研究

• 作者: 乔镜澄 张敬谨 王琳 韩希凤 黄登禹
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 果蔬汁 残渣 丙烯酰胺 抑制
• 年，卷（期）: 2014,（35）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 12663-12664
• 页数: 2页
• 分类号: S609.9
• 字数: 2102字
• 语种: 中文

摘要

[目的]探讨不同种类果蔬汁及其加工残渣对油炸食品中丙烯酰胺的影响.[方法]以中式油炸食品自制油条为研究对象,通过添加7种果蔬汁及其加工残渣,研究其对油炸食品中丙烯酰胺的抑制作用.[结果]试验得出,果蔬种类的不同,其对丙烯酰胺的作用效果是不同的.其中,西红柿汁的丙烯酰胺抑制作用效果最好,对丙烯酰胺的抑制作用达到97％,且制成的油炸食品口感色泽俱佳.[结论]研究可为果蔬加工废料的二次应用提供一个安全、科学的应用途径.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	乔镜澄	天津天狮学院生物与食品工程学院	11	17	2.0	4.0
2	黄登禹	天津天狮学院生物与食品工程学院	4	3	1.0	1.0
3	韩希凤	天津天狮学院生物与食品工程学院	17	76	4.0	8.0
4	张敬谨	天津天狮学院生物与食品工程学院	1	2	1.0	1.0
5	王琳	天津天狮学院生物与食品工程学院	1	2	1.0	1.0