发芽糙米焙炒过程中品质变化研究

• 作者: 姜雯翔 李广胜 胡秋辉 赵黎平 陈沁滨 韩永斌 顾振新
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 发芽糙米 焙炒 营养成分 挥发性风味物质
• 年，卷（期）: 2014,（19）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 72-76
• 页数: 5页
• 分类号: TS210.1
• 字数: 5524字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201419015

摘要

为研究焙炒过程中发芽糙米品质的变化,将发芽糙米分别进行轻度、中度和强度焙炒,测定其主要成分、色泽和挥发性风味物质的变化.结果表明:3种焙炒程度的发芽糙米中的还原糖、可溶性蛋白含量均显著低于未焙炒(P＜0.05)但三者之间差异不显著(P＞0.05),y-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)含量随焙炒程度增加而显著降低(P＜0.05),强度焙炒的发芽糙米总酚显著高于其他两种焙炒(P＜0.05).焙炒后直链淀粉和抗性淀粉含量均增加但3种焙炒程度差异不显著(P＞0.05).焙炒对总淀粉含量的变化影响不明显.a*、b*和△E值随焙炒程度增强逐渐增加,而L*值逐渐降低.采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用对未焙炒及不同焙炒程度发芽糙米风味物质进行提取、鉴定与分析,发现吡嗪和呋喃类物质种类和含量均显著增加(P＜0.05).发芽糙米轻度焙炒GABA含量损失最少,且对焙烤香气起主要贡献的吡嗪类物质含量最高,达到焙炒增香目的,因此轻度焙炒较为适宜发芽糙米焙炒加工.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	顾振新	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	167	2606	27.0	41.0
2	胡秋辉	南京财经大学食品科学与工程学院	33	354	12.0	17.0
3	赵黎平	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	7	85	5.0	7.0
4	姜雯翔	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	10	65	5.0	8.0
5	李广胜		3	29	3.0	3.0
6	陈沁滨		5	44	4.0	5.0